MATAKEPRI.COM- - Sejak 1950-an, tingkat penyakit celiac - kondisi autoimun saat tubuh menganggap gluten sebagai racun - di Amerika Serikat berkembang empat kali lipat. Kini penyakit itu mempengaruhi satu dari 141 orang.

Apa gerangan penyebabnya?

Joseph Murray dari Mayo Clinic menduga, gluten berlebihan dalam makanan Barat-lah penyebabnya. Tak ada orang yang bisa sepenuhnya mencerna gluten. Gluten adalah kandungan protein dalam gandum, gandum hitam, dan jelai. Manusia purba tak makan biji-bijian sehingga tak mengembangkan kemampuan mencernanya.

Sementara gandum modern, lanjut Joseph, cenderung memperburuk masalah. Kini, petani memilih varietas kaya protein yang menghasilkan panen lebih besar. Pembuat roti lebih suka biji-bijian bergluten tinggi untuk meningkatkan tekstur.

Selanjutnya? Bisa ditebak. Lebih banyak gluten ditambahkan ke dalam makanan olahan seperti roti pizza agar lebih padat, dan roti hamburger agar rotinya menempel. Gluten juga menjaga rempah-rempah tanah tak menggumpal dan meningkatkan protein di daging.

Sedemikian pentingnya peran gluten kini dalam makanan olahan sehingga orang tak lagi mengabaikannya. Yang cenderung diabaikan orang: reaksi usus ketika mencerna gluten. Risiko penyakit celiac lah yang mestinya membuat kita lebih arif mengkonsumsi makanan berbahan gluten.

Ini berarti, kita harus mengurangi makan roti (***)